철분

철은 체내의 절반 이상이 적혈구인 헤모글로빈의 성분으로서 산소 운반에 관여한다. 장에서 흡수하는 것은 무기철염이고, 2가철염(二價鐵鹽)이 3가철염보다 흡수는 좋으나, 어느 쪽이든 흡수율은 몇 %에 불과하다.

그러나 출혈에 의한 빈혈, 성장기 등에서는 수요가 커서 흡수율도 좋아진다. 태아는 출산 전에 간에 철을 저장해 둔다. 하지만 수유기간이 너무 길면 철 저장이 고갈되어 빈혈을 일으킨다. 성인의 필요량은 1일 10mg 정도이며, 출혈성 질환·월경개시기·임신·출산·성장기에는 수요가 높아져 음식의 종류에 주의하지 않으면 결핍되기 쉽다.

미역

저조선 부근에서 점심대(漸深帶)에 걸쳐 바위 위에 나며 봄부터 초여름에 번성한다. 몸은 암갈색을 띠고 외형적으로는 뿌리 ·줄기 ·잎의 구분이 뚜렷한 엽상체(葉狀體) 식물이다. 한국 전연안에서 생육하기 때문에 일찍부터 애용된 기호식품이며, 우리 생활과 깊은 연관을 맺고 있다. 고려시대부터 이미 중국에 수출했다는 기록이 있으며, 최근에는 양식 기술이 크게 발달하여 가공품으로 많이 수출되어 어민들의 소득 증대에 크게 기여하고 있다.

【형태】 식물체는 엽상부 전체 모양이 둥근 달걀 모양 또는 바소 모양이며 몸길이 1∼2m, 폭 50cm 내외로 크고 중륵(中肋)이 발달해 있다. 잎은 깃 모양으로 갈라지고 표면에 많은 털집[毛叢]이 있는데 육안으로는 작은 점이 흩어져 있는 것처럼 보인다. 엽상부의 중륵은 줄기로 이어지고 납작하며 기부에서는 미역귀라고 불리는 포자엽(胞子葉)을 형성하여 이곳에 포자가 형성된다.

줄기는 편압된 타원형이고, 그 기부의 뿌리는 차상(叉狀)으로 여러 번 갈라져서 복잡하게 얽힌 모양을 하여 바위 등에 부착한다. 엽상체의 생장점은 줄기에서 잎으로 이어지는 부분에 있으며, 이로써 개재생장(介在生長:intercalary growth)을 한다.

몸의 내부구조는 바깥쪽으로 작은 세포가 치밀하게 나열해 있는 표층, 네모꼴 또는 원기둥 모양의 세포로 된 유조직의 피층, 사상조직의 수층으로 나뉘는데, 수층 세포들은 불규칙하게 엉켜 있다. 특히, 피층에는 표피세포가 변하여 된 점액선(粘液腺)이 발달하여 점액질을 분비하므로 엽체 표면은 미끌미끌하다.

【분포】 미역은 한국에서는 전역에 분포하는데, 일본에서는 한류의 영향이 큰 홋카이도[北海道]의 태평양 연안과 난류의 영향이 강한 남부 태평양 연안에는 분포하지 않는다. 이들의 유주자는 수온 17∼20℃에서 발아하고, 엽상체의 생장에 알맞은 온도는 생육 단계에 따라 다르나 대개 5∼17℃이다. 그리고 성숙과 생식세포의 형성은 20℃ 이하에서 이루어지므로 수온이 높은 곳이나 지나치게 낮은 곳은 생육에 적합하지 않다.

【생활사】 미역은 갈조류 중에서 전형적인 이형세대교번(異型世代交番)을 하는 종류로 우리가 식용하는 포자세대는 거시적(巨視的)이고 복상의 세대이며, 여기서 방출된 포자는 발아하여 불과 수 개의 세포로 된 현미경적인 크기의 사상체(絲狀體)를 한 배우세대(配偶世代)가 되며 단상(單相)이다. 따라서 배우체에서 만들어지는 알과 정자는 수정하여 다시 포자세대로 돌아가게 된다. 그런데 미역의 수정란은 우선 발아하여 1층의 세포로 된 현미경적 크기를 한 아포체(芽胞體)라는 엽상체를 만든 다음, 여기서 포자체인 미역의 유엽(幼葉)이 생기는 과정을 거치게 된다.

【양식】 미역을 양식하기 위해서는 실내에 배양시설을 갖추고, 유주자가 착생할 수 있는 기질(基質)이 되는 씨줄[種絲]을 감은 씨줄틀[採菌틀]을 수조(水槽)에 넣고 성숙한 포자엽에서 방출되는 포자가 씨줄에 착생하도록 하여 이를 종묘로 이용한다. 초기 배양을 통하여 유주자가 발아하여 배우체를 이룬 단계에서 여름을 지나 가을에 수온이 23℃, 조도(照度) 3,000lx 정도 되면 아포체가 형성된다.

아포체 크기가 500μm 이상 되면 바다로 가이식(假移植)하여 유엽이 생기게 한 다음, 육안으로 약간 보일 정도가 될 때 본양식에 들어간다. 따라서 미역의 양식 시기는 지역에 따라 다소 차이가 있으나 대략 9월 말 또는 10월 초에 시작하여 4∼5월에 수확을 끝내는 것이 보통이다. 한국에서 미역 양식이 본격화된 것은 1975년 이후이다.

【이용】 미역을 이용한 가장 보편적인 음식이 미역국이다. 주성분은 탄수화물이지만 단백질과 회분도 많이 함유하고 있다. 특히 옛날부터 아이를 출산한 산모에게 미역국을 먹이는 풍습이 있다. 이 밖에 미역무침, 미역볶음, 미역쌀, 미역찬국 등이 있다.